Zanderfilet mit Senssabayon

Zanderfilet mit Senssabayon

In Zusammenarbeit mit Holiday Inn Neuss-Düsseldorf werden wir Euch wöchentlich Tipps Rund um eine gesunde und ausgewogene Ernährung geben. Jeden Donnerstag veröffentlichen wir auf unserer Internet-, Facebook- und Instagram-Seite ein neues Rezept zum nachkochen! Die Zutaten und das Rezept findet ihr HIER auch zum herunterladen!

Zutaten für eine Portion:

160-180g Zanderfilet
4 Drillinge
ein Apfel
3 Cornichons
3 Radieschen
eine kleine Schalotte
ein Eigelb
50ml Weißwein
Ein TL groben Senf
Eine Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zubereitung Kartoffel-Apfelpfanne:

Drillinge schälen und für ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser al dente kochen. Die Kartoffeln auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Apfel schälen und in Spalten schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Radieschen schälen, den Stunk abtrennen und in Scheiben schneiden. Bei den Cornichons ebenfalls den Stunk abtrennen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl die geschnittenen Drillinge und die Zwiebeln anbraten. Anschließend die Apfelspalten hinzugeben und diese mit anbraten. Haben die Kartoffelscheiben und die Apfelscheiben eine schöne Bräunung, werden die Radieschen Scheiben und die Cornichons Scheiben mit durch die Pfanne geschwenkt. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Senfsabayon:

Das Eigelb mit dem Weißwein in einer runden Schüssel über Wasserdampf mit einem feinen Schneebesen aufschlagen. Hierbei ist es besonders wichtig, stätig mit dem Schneebesen die Masse aufzuschlagen, so gelangt gewünschte Luft in diese feine Schaumsoße. Durch das erhitzen der Masse wird das Eigelb gegart und bindet den Weißwein. Hier ist ein ununterbrochenes Aufschlagen mit dem Schneebesen besonders wichtig, da ansonsten das Eigelb anfangen würde klumpend zu stocken und würde somit den Weißwein nicht mehr binden.  Ist das Sabayon aufgeschlagen wird diese mit dem Senf und ein wenig Salz und Pfeffer vollendet. Das Sabayon nach dem vollenden noch ein wenig ohne Wasserdampf weiter aufschlagen, damit sich im Nachhinein keine Eigelbklumpen durch die noch sehr warme Schüssel bilden können. Umgekehrt ist, wenn sich das Eigelb nach kurzer Zeit wieder vom Weißwein trennt. Hierbei hat das Sabayon noch nicht die richtige Binde-Temperatur erreicht und wird noch einmal über Wasserdampf aufgeschlagen.

Zubereitung Zanderfilet:

Noch eventuell vorhandene Gräten mit einer Grätenzange herausziehen, oder mit einem Messer die Gräten keilförmig herausschneiden. Die Haut des Zanders mit einem scharfen Messer einschneiden, somit wird eine Wölbung des Filets beim Braten verhindert. Den Zander mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl den Fisch erst auf der Hautseite anbraten und nach dem wenden fertig braten. Zum Schluss das Filet mit etwas Zitrone beträufeln.

Das luftige Sabayon zeigt schon, auch diesmal gilt es leicht und ausgewogen zu genießen.

Guten Appetit wünscht die TG Neuss und Holiday Inn Neuss-Düsseldorf!